自家製の生ハムと手打ちパスタ 滋賀・草津市のイタリア料理の店です

SALUMI 生ハム

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「生ハムの王様」クラテッロとは?

c_img1イタリア北部を流れるポー川沿いの8つの村でのみ生産されている「クラテッロ・ディ・ジベッロ Culatello di Zibello」は、イタリアで最も名高い生ハムの一つで「生ハムの王様」とも呼ばれています。豚肉の最も高価な部位であるモモ肉の中心部のみを使い、職人が一つ一つ完全手作業で成形、網がけをして熟成させます。その製法に大変な手間と時間がかかることから絶滅の危機に瀕し、現在はスローフード運動や原産地呼称制度DOPによって守られている大変に貴重な生ハムです。

クラテッロは、ポー川から上がってくる湿度と穏やかな風の吹く地域で2~3年ほど熟成されます。熟成とともにアミノ酸のうま味が増しナッツのような風味が口の中に広がります。その風味は日本で知られている生ハムとは全く別ものです。

これをぜひ日本で作りたい!という思いから、クラテッロ職人にその伝統の製法を教わり、イタリアと日本の気候との違いを研究し、試行錯誤を重ねてできたのが当店の自家製生ハムです。

クラテッロ・ディ・ジベッロ協会HP(イタリア語/英語リンクあり)

クラテッロ生産者Podere Cadassa(修行先)(イタリア語/英語リンクあり)

自家製クラテッロができるまで

現地では、ポー川に霧がかかり気温が0度前後になる頃(11月~2月)にクラテッロ作りが行われます。滋賀でも、温度や湿度をイタリアに近い状態にし、主に冬期に生ハム作りをしています。

成形[tagli]
新鮮な豚モモ肉から骨を外し、余分な脂を除いて成形します
 

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塩漬[salatura]
塩と胡椒をまぶしてマッサージ 4~5日間塩漬けします

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腸詰め[insaccatura]&紐掛け[legatura]
豚の天然膀胱に詰めて紐を網目状に編み込み、洋梨形に整える

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脱水[asciugatura]
湿度と温度を管理しながら肉の熟成を促す(約3か月)

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熟成[stagionatura]
天然の環境(長野にある熟成室)の中で生ハムの旨みをさらに生み出す(10か月以上)

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こうして、仕込みから約14か月以上~約2年を経た生ハムが店のメニューに登場します。原材料は国産豚肉と塩・胡椒のみ。自然が生み出す熟成の味わいをお楽しみください。

注)ここに書いた製法は、みなさんに楽しんで食べていただくためにごく簡単に説明したもので、生ハム製造には専門の知識と設備(と日本で作るための秘策!)が不可欠です。生ハム(非加熱ハム)の知識がない方は真似しないでください。

注2)「クラテッロ Culatello」の名称はDOP(原産地名称保護制度)であるため、日本で作ったものはクラテッロとは呼べないのですが、日本には<生ハム>を細かく区別する名称がないので、説明のために現地の名前を使っています。

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ご予約&お問い合わせ TEL 077-566-5120 電話受付時間 11:00~21:00(定休日除く)

イタリア料理 クラテリーノ

営業時間
11.30-15.00(14.00 L.O.)
18.00-22.00(21.00 L.O.)

定休日
日曜夜&月曜、その他

所在地
〒525-0036
滋賀県草津市草津町1660 1階

お問い合わせ
TEL.077-566-5120

席数:20席
(テーブル16+カウンター4)
駐車場:5台
(店舗前2台+店舗向かい3台)
1組1台の乗り合わせにご協力ください

休業日のお知らせ

4月の定休日
1(日)夜、2(月)、3(火)、4(水) 春期休業、8(日)夜、9(月)、15(日)夜、16(月)、22(日)夜、23(月)、29(日)夜、30(月・祝)
5月の定休日
6(日)夜、7(月)、8(火)夜、9(水)夜、13(日)夜、14(月)、20(日)夜、21(月)、27(日)夜、28(月)
*ゴールデンウィーク期間も変わらず、日曜夜と月曜が定休日です

アレルギー対応について

当店のパスタはすべて小麦粉と卵を使った自家製生パスタです。同じ作業台と機械でそば粉を使った生パスタも作っています。また、乳製品を使った料理も多くあります。これらのアレルギーをお持ちの方は、料理を提供できない可能性がありますので、予めご確認ください。

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