自家製生ハムと手打ちパスタ 滋賀・草津市のイタリア郷土料理店

PASTA FRESCA 生パスタ

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生パスタへのこだわり

当店のパスタはすべて自家製の生パスタPasta Frescaです。生パスタの本場、エミリア=ロマーニャ州でプリモ(パスタ)担当シェフを務めた経験を活かし、イタリア各地で作られるさまざまな生パスタをご提供しています。

大量生産と長期保存ができる乾燥パスタが、イタリア全土はもちろん世界中に普及したのとは異なり、生パスタはごく限られた地域だけで作られ、その土地ならではの具材やソースと組み合わせるものが多くあります。現地に行かないと食べられないその生パスタを、日本に居ながらにして味わっていただきたい、というのが当店のコンセプトです。

生パスタの生地

乾燥パスタはイタリアの法律によって「デュラム小麦セモリナ粉100%」を原料とすることが定められています。一方、生パスタは、粉の配合を変えたり水分量を調整することで、食感の違うパスタを作ったり、いろんな形に加工することができます(当店ではイタリア産の小麦粉をブレンドして使っています)。また、その豊富なバリエーションの中でも、このソースにはこのパスタ、という組み合わせが伝統的に決まっているものが多くあります。

古くから、南部一帯では硬質(デュラム)小麦Grano duro(Semola)が栽培され、北部のパダーナ平原では軟質小麦Grano teneroが栽培されていたことから、生パスタは大きく次のようなタイプに分けられます。

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北部:軟質小麦粉+卵・・・柔かい生地で薄く延ばしやすい。シート状に伸ばしてから、切ったり包んだりして作る(平打ちパスタや詰め物パスタが多い)→コシがあって歯切れがよい食感に
南部:硬質小麦粉+水・・・水で練るとグルテンが出て弾力のある生地に。少量ずつに切り分けてから、手で延ばしたり丸めたりして作る(ショートパスタや太めのパスタが多い) →モチモチした食感で茹でても形が崩れにくい
中部:硬質小麦粉/軟質小麦粉・・・両タイプの粉が使われ、レシピも形も地域によって様々

ここでは、イタリアの伝統的な生パスタのうち、当店が今までに作ったものをご紹介します。(メニューは季節毎に入れ替えるため、すべてのパスタを常時ご用意しているわけではありません。現在のメニューはこちら。)


イタリア各地の生パスタ

インスタにて生パスタ作りの動画を公開中

○イタリア北部の平野部
平野部では酪農や畜産業が盛んなため、チーズやバターを使ったソースや肉の煮込み系ソースが中心。また、宮廷料理の影響を受けたバリエーション豊かなパスタが受け継がれています。

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タリアテッレTagliatelle(エミリア=ロマーニャ州)
卵入り平打ちパスタ。ボロニェーゼ(ボローニャ風ミートソース)にはこれ。

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トルテッリ ディ エルベッタ Tortelli di Erbetta(エミリア=ロマーニャ州パルマ)
リコッタチーズとホウレン草を詰めたパスタ。パルミジャーノチーズをたっぷりかけて。

トルテッリ ディ ズッカ Tortelli di Zucca(ロンバルディア州マントヴァ)
特産のカボチャとモスタルダ(マスタード風味の果物のシロップ煮)のペーストを詰めたパスタ。

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アニョロッティ ダル プリン Agnolotti dal Plin(ピエモンテ州)
牛肉のローストの詰め物をした小さな詰め物パスタ。溶かしバターソースや肉のソースを合わせます。

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アノリーニ Anolini(エミリア=ロマーニャ州)
肉の煮込みとチーズの詰め物をした小さなパスタ。ブイヨンスープに入れて食べる冬の定番料理。

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ガルガネッリGarganelli(エミリア=ロマーニャ州)
ペンネ状のショートパスタ。ペッティネという道具を使って作ります。

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この他にも、カッペレッティCappelletti/ファゴッティーニFagottini/ファルファッレFarfalleなどがあり、中でも詰め物パスタは、各地域(各家庭)で詰める具材も包み方も異なり、違う名前で呼ばれるため、挙げきれないほどの種類があります。

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○イタリア北部の沿岸部
北部の中でも海に近い地域は魚介系ソース。また古くから海上交易が盛んで、南部の影響を受けたパスタがみられます。

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クロッゼッティ Croxetti(リグーリア州)
専用のスタンプ型で丸く抜いて模様を付ける。型はリグーリア州にある小さな村の職人さんから購入。クルミソースやラグーなどを合わせる。

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トロフィエ Trofie(リグーリア州)
手のひらで転がしながらねじって作るショートパスタ。インゲン豆とジャガイモを加えたジェノヴェーゼが定番。

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トレネッテ trenette(ヴェネト州)
細めの平打ちロングパスタ。ジェノヴェーゼの他、イカスミやビスクソースなどの魚介系ソースとよく合う。

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ビーゴリBigoli(ヴェネト州)
トルキオという専用の道具で生地を押し出して作るロングパスタ。魚介系のソース、肉のラグーも合う。

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イタリア北部の山岳地帯
小麦が育ちにくい寒冷地ではソバ粉やクリ粉、ジャガイモなどを使うパスタも。また国境を接する地域では隣国の食文化の影響もみられます。

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ピッツォッケリ Pizzoccheri(ロンバルディア州ヴァルテリーナ)
ソバ粉を使ったパスタ。地元産のチーズソースにジャガイモとキャベツを加えるのが定番。

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チャルソンス Cialsons(フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州カルニア)
ジャガイモとシナモンとスモークチーズを詰めた甘い味付けのパスタ。他にもさまざまなレシピがある。

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スパッツリィ Spatzle(トレンティーノ=アルト・アディジェ州)
オーストリア領だったチロル地方の伝統料理。柔かい生地を専用の機械ですりおろすようにして作る。

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○イタリア中部
季節毎に様々な山の幸や海の幸が採れる地域で、内陸ではオリーブ栽培や畜産業も盛ん。ソースはしっかりした味わい。

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フェットゥチーネFettuccine(ラツィオ州)
ローマ周辺の平打ちロングパスタ。チーズ&オイルのソースやクリーム系のソースと合わせて。

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パッパルデッレPappardelle(トスカーナ州)
幅の広い平打ちパスタ。食べごたえのあるパスタには濃厚な肉のソースやチーズ系ソースを合わせる。

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ピチ/ピンチ Pici/Pinci(トスカーナ州)
手で一本ずつ延ばして作るうどんのような食感のロングパスタ。アリオーネソース(トマト)や肉のソースで。

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ウンブリチェッリUmbricelli(ウンブリア州)
手で一本ずつ延ばすセミロングタイプのパスタ。海のないウンブリアらしくキノコや肉の煮込みソースで。

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セモリナ粉のニョッキGnocchi di Semola(ラツィオ州)
セモリナ粉とチーズと卵と牛乳で練った生地を丸型で抜き、オーブン焼きしたローマ料理。

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○イタリア南部
海に囲まれた魚介類が豊富な地域。また温暖なため野菜の栽培も盛ん。地元産のトマトのソースやオリーブオイルに採れたての食材を合わせたシンプルなソースが中心です。

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オレッキエッテOrecchiette(プーリア州)
オレッキエ(耳)の形を模したショートパスタ。モチモチ食感がシンプルなソースとよく合います。

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カヴァテッリCavatelli(プーリア州)
カヴァーレ(掘る)に由来する、指でくぼみをつけるショートパスタ。

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パッケリPaccheri(カンパーニャ州)
筒形に巻いたパスタ。ウサギ肉やトマトのソースに合わせて。

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シャラティエッリScialatielli(カンパーニャ州)
生地にハーブと牛乳とペコリーノチーズを練りこんで作るショートパスタ。パスタに味があるためソースはシンプルに。

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マッロレッドゥスMalloreddus(サルデーニャ州)
別名ニョッケッティ・サルディ。ニョッキボードに押し付けながら転がして作る。羊の煮込みソースがよく合う。

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ご予約&お問い合わせ(日曜夜・月曜定休) TEL 077-566-5120 電話受付時間 11:00~15:00 17:30~20:00

食物アレルギーへの対応

当店では、ソバ・小麦を使用しています。これらの食材については厨房からの完全除去が難しいため、アレルギーをお持ちの方には料理を提供できません。また卵・乳製品も生パスタをはじめ多くの料理に使用しています。
その他の食材については、電話で直接お尋ねください。

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