自家製の生ハムと手打ちパスタ 滋賀・草津市のイタリア料理の店です

PASTA 生パスタへのこだわり

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生パスタへのこだわり

当店のパスタはすべて自家製の生パスタPasta Frescaです。なぜなら「生パスタをもっと知ってほしい」から。生パスタの本場、エミリア=ロマーニャ州でプリモシェフ(パスタ担当)を務めた経験を活かし、イタリア各地で作られるさまざまな生パスタをご紹介しています。


生パスタの生地

当店では、イタリア産の小麦粉をブレンドして使っています。生パスタは、粉の配合を変えたり水分量を調整することで、食感の違うパスタを作ったり、いろんな形に加工することができます。一方、乾燥パスタは、イタリアの法律によって「デュラム小麦セモリナ粉100%」を原料とすることが定められています。そのため、生パスタはソースや具材との相性を知ることがより大切になります。

古くから、南部一帯では硬質(デュラム)小麦Grano duro(Semola)が栽培され、北部のパダーナ平原では軟質小麦Grano teneroが栽培されていたことから、生パスタは大きく次のようなタイプに分けられます。

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北部:軟質小麦粉+卵・・・柔かい生地で薄く延ばしやすい。シート状に伸ばしてから、切ったり包んだりして作る(平打ちパスタや詰め物パスタが多い)→コシがあって歯切れがよい食感に
南部:硬質小麦粉+水・・・水で練るとグルテンが出て弾力のある生地に。少量ずつに切り分けてから、手で延ばしたり丸めたりして作る(ショートパスタや太めのパスタが多い) →モチモチした食感で茹でても形が崩れにくい
中部:硬質小麦粉/軟質小麦粉・・・両タイプの粉が使われ、レシピも形も地域によって様々

それでは、イタリアの伝統的な生パスタのごく一部を、当店で今までに作ったパスタの写真を使ってご紹介します。(メニューは季節毎に入れ替えるため、すべてのパスタを常時ご用意しているわけではありません。現在のメニューはこちら。)


イタリア各地の生パスタ

イタリア北部の平野部
イタリア北部の沿岸部
イタリア北部の山岳地帯
イタリア中部
イタリア南部

○イタリア北部の平野部
平野部では酪農や畜産業が盛んなため、チーズやバターを使ったソースや肉の煮込み系ソースが中心。また、宮廷料理の影響を受けたバリエーション豊かなパスタが受け継がれています。

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タリアテッレTagliatelle(エミリア=ロマーニャ州)
卵入り平打ちパスタ。ボロニェーゼ(ボローニャ風ミートソース)にはこれ。

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トルテッリ ディ エルベッタ Tortelli di Erbetta(エミリア=ロマーニャ州パルマ)
リコッタチーズとホウレン草を詰めたパスタ。パルミジャーノチーズをたっぷりかけて。

トルテッリ ディ ズッカ Tortelli di Zucca(ロンバルディア州マントヴァ)
特産のカボチャとモスタルダ(マスタード風味の果物のシロップ煮)のペーストを詰めたパスタ。

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アニョロッティ ダル プリン Agnolotti dal Plin(ピエモンテ州)
牛肉のローストの詰め物をした小さな詰め物パスタ。溶かしバターソースや肉のソースを合わせます。

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アノリーニ Anolini(エミリア=ロマーニャ州)
肉の煮込みとチーズの詰め物をした小さなパスタ。ブイヨンスープに入れて食べる冬の定番料理。

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ガルガネッリGarganelli(エミリア=ロマーニャ州)
ペンネ状のショートパスタ。ペッティネという道具を使って作ります。

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この他にも、カッペレッティCappelletti/ファゴッティーニFagottini/ファルファッレFarfalleなどがあり、中でも詰め物パスタは、各地域(各家庭)で詰める具材も包み方も異なり、違う名前で呼ばれるため、挙げきれないほどの種類があります。

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○イタリア北部の沿岸部
北部の中でも海に近い地域は魚介系ソース。また古くから海上交易が盛んで、南部の影響を受けたパスタがみられます。

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クロッゼッティ Croxetti(リグーリア州)
専用のスタンプ型で丸く抜いて模様を付ける。型はリグーリア州にある小さな村の職人さんから購入。クルミソースやラグーなどを合わせる。

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トロフィエ Trofie(リグーリア州)
手のひらで転がしながらねじって作るショートパスタ。インゲン豆とジャガイモを加えたジェノヴェーゼが定番。

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トレネッテ trenette(ヴェネト州)
細めの平打ちロングパスタ。ジェノヴェーゼの他、イカスミやビスクソースなどの魚介系ソースとよく合う。

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ビーゴリBigoli(ヴェネト州)
トルキオという専用の道具で生地を押し出して作るロングパスタ。魚介系のソース、肉のラグーも合う。

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イタリア北部の山岳地帯
小麦が育ちにくい寒冷地ではソバ粉やクリ粉、ジャガイモなどを使うパスタも。また国境を接する地域では隣国の食文化の影響もみられます。

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ピッツォッケリ Pizzoccheri(ロンバルディア州ヴァルテリーナ)
ソバ粉を使ったパスタ。地元産のチーズソースにジャガイモとキャベツを加えるのが定番。

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チャルソンス Cialsons(フリウリ=ヴェネツィア・ジュリア州カルニア)
ジャガイモとシナモンとスモークチーズを詰めた甘い味付けのパスタ。他にもさまざまなレシピがある。

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スパッツリィ Spatzle(トレンティーノ=アルト・アディジェ州)
オーストリア領だったチロル地方の伝統料理。柔かい生地を専用の機械ですりおろすようにして作る。

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○イタリア中部
季節毎に様々な山の幸や海の幸が採れる地域で、内陸ではオリーブ栽培や畜産業も盛ん。ソースはしっかりした味わい。

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フェットゥチーネFettuccine(ラツィオ州)
ローマ周辺の平打ちロングパスタ。チーズ&オイルのソースやクリーム系のソースと合わせて。

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パッパルデッレPappardelle(トスカーナ州)
幅の広い平打ちパスタ。食べごたえのあるパスタには濃厚な肉のソースやチーズ系ソースを合わせる。

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ピチ/ピンチ Pici/Pinci(トスカーナ州)
手で一本ずつ延ばして作るうどんのような食感のロングパスタ。アリオーネソース(トマト)や肉のソースで。

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ウンブリチェッリUmbricelli(ウンブリア州)
手で一本ずつ延ばすセミロングタイプのパスタ。海のないウンブリアらしくキノコや肉の煮込みソースで。

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セモリナ粉のニョッキGnocchi di Semola(ラツィオ州)
セモリナ粉とチーズと卵と牛乳で練った生地を丸型で抜き、オーブン焼きしたローマ料理。

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○イタリア南部
海に囲まれた魚介類が豊富な地域。また温暖なため野菜の栽培も盛ん。地元産のトマトのソースやオリーブオイルに採れたての食材を合わせたシンプルなソースが中心です。

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オレッキエッテOrecchiette(プーリア州)
オレッキエ(耳)の形を模したショートパスタ。モチモチ食感がシンプルなソースとよく合います。

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カヴァテッリCavatelli(プーリア州)
カヴァーレ(掘る)に由来する、指でくぼみをつけるショートパスタ。

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パッケリPaccheri(カンパーニャ州)
筒形に巻いたパスタ。ウサギ肉やトマトのソースに合わせて。

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シャラティエッリScialatielli(カンパーニャ州)
生地にハーブと牛乳とペコリーノチーズを練りこんで作るショートパスタ。パスタに味があるためソースはシンプルに。

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マッロレッドゥスMalloreddus(サルデーニャ州)
別名ニョッケッティ・サルディ。ニョッキボードに押し付けながら転がして作る。羊の煮込みソースがよく合う。

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生パスタは、古代ローマ時代から続く長い歴史があり、それぞれの土地で採れる食材や食文化に合わせて地域ごとにレシピが受け継がれてきました。一方、工場製の乾燥パスタが作られ始めたのは18世紀以降のことです。

その後、保存が利く乾燥パスタがイタリア南部に始まり全世界へと普及したのに対し、作り立てを味わう生パスタは、今でも現地へ行かないと食べられないものが多くあります。それらの生パスタを日本に居ながらにして味わっていただけるよう、これからもイタリア伝統の生パスタを作っていきたいと思います。

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イタリア料理 クラテリーノ

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*1月の火・水・木のディナーは生ハム仕込のため休業

アレルギー対応について

当店のパスタはすべて小麦粉と卵を使った自家製生パスタです。同じ作業台と機械でそば粉を使った生パスタも作っています。また、乳製品を使った料理も多くあります。これらのアレルギーをお持ちの方は、料理を提供できない可能性がありますので、予めご確認ください。

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